毎日雑記3

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【レシピ】失敗なし!ステーキ肉を柔らかく焼く方法!肉汁を逃さない温度とメイラード反応がポイント!

牛を一頭買いされてる行きつけのお肉屋さんで特売してたので、今日はステーキにしました!
きれいなお肉です~^^

これで100g 598円!お安い!!
(なので、220gで1300円くらいでした)

以前ステーキ肉を焼くのに失敗して以来、トコトン調べてベストな焼き加減を見出した、我が家の「絶対失敗しないステーキ肉を柔らかく焼く方法をご紹介します!

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お肉を焼く上で失敗しないポイント

お肉を焼く上で失敗しないポイントは以下の2つです。


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お肉の中心温度が65度を超えないようにする!

1つめのポイントは、お肉の中心温度が65度を超えないようにすること!

理由は…

65度を超えてしまうと肉汁が外に流れ出し、旨味を損ない、お肉が固くなってしまいます。
これはお肉の組織構造によります。

繊維を束ねている組織のコラーゲンが、65度を超えた時点で縮み、内部の肉汁が外へ流れ出てしまうためです。さらに加熱を続けると、どんどん肉汁が流れ出し、お肉が固くなってしまいます。

1枚のステーキ肉を75度以上で焼いた場合65度以下で焼いた場合では10g以上の差がついているのをテレビでみたことがあります。これは、焼き過ぎによる肉汁の流出で肉のグラムが軽くなってしまったということです。

旨味となる大切な肉汁を逃がさないよう、温度に気を付けて焼きましょう!

メイラード反応を起こす!

2つめのポイントは、メイラード反応を起こして香りよく仕上げる事!

メイラード反応とは、加熱により糖とアミノ酸が反応し、褐色物質を生成しさまざまな香り成分を生む反応をいいます。
ジューっと高温でお肉を焼いた時に出る、香ばしい香りの事ですね。

メイラード反応を起こすものとして、肉以外ではあめ色たまねぎやデミグラスソースなどが有名ですね。
オニオンスープの旨味がまさにそうですね。

話を肉に戻しますと・・・
肉の内部は焼き過ぎず、表面は仕上げに高温で焼くと美味しく仕上がるということですね。

その他注意点

このほかは、以下が注意事項となります。

  • 焼く30分前には肉を常温に戻しておく
  • 塩コショウは焼く直前にふる
  • 肉汁を逃さないよう、焼いた後1分ほどはホイルに包んで肉を休ませてからカットする

 

常温に戻しておくのは、焼く際に温度差が出て肉汁の不要な流出を避けるため!
塩コショウを直前にふるのは、時間をおきすぎると塩の浸透圧で肉汁がしみだしてくるのを防ぐため!です

では、レシピです。

「絶対失敗しないステーキ肉を柔らかく焼く方法」レシピ(2人分)

材料

  • ステーキ肉:500g ※多ければ半量でもOK
  • 牛脂、又は油
  • にんにく・・・1かけ
  • ジャガイモ、ニンジン、たまねぎ、などの野菜を切ってレンジでチンしておく(付け合わせ用)
  • しいたけ・・・2個 ※野菜含めて付け合わせのチョイスは適当でOK

作り方

  1. 焼く30分前には肉を冷蔵庫から出し常温に戻す。肉の縮み防止のため脂身と筋に切れ目を入れる。
    焼く直前に塩コショウを肉の両面にする。
    ※ステーキ肉が冷凍肉の場合は、前日から冷蔵庫に入れゆっくりと解凍しておく。でもできれば冷蔵肉を推奨したい。
  2. 【野菜とニンニクの下準備】
    ニンニクひとかけを皮ごとレンジで45秒ほど加熱して皮をむいて薄切りにしておく。
    つけあわせの野菜も切っておき、肉を焼いてる合間にレンジでチンしておく。
    しいたけは十字に切れ目を入れ、ジクは縦半分にしておく。
  3. 牛脂か油をフライパンに入れ、薄切りニンニクを低温で揚げ焼きにし、表面が焼き色がついたら小皿にとりだしておく。
    フライパンに肉を入れ中火で焼く。加熱により側面3分の2まで肉の色が変わったら裏返す。肉の厚さによるが、2~3分ほどでOK。
    (表面に肉汁が浮きあがってきたらサインです)
    ※強火にしすぎて火を通し過ぎない事!
  4. 裏側も中火で火を通し、焼き目がついたら肉をバットに取り出し、ホイルで包み肉を1分ほど休ませる。
    ※休ませている間にもジワジワと余熱で火が入る。
  5. 再度フライパンを火にかけ、レンジでチンした野菜としいたけを入れる。肉汁と脂を絡ませて表面を軽く焼く。
  6. 休ませた肉を切り分け、付け合わせの野菜とともにお皿に盛る。
    しょう油とわさびでめしあがれ!

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実際に作って食べた感想

はぁ~!今日も美味しゅうございました!!
肉が美味しくいただけて幸せです!

この焼き方をする事で、
肉はしっとりジューシーに、そして柔らかく仕上がります。

大切な事は、それぞれの調理時間!
全てに火を通し過ぎない事です。

ニンニクは先にレンジで温めておく事で火を通し過ぎる必要がなく、結果焦がすことがなくなります。
肉は焼き過ぎず、余熱で仕上げる事でしっとり柔らかくなります。
野菜は先にレンジで温める事で調理時間を短縮できます。

それらを最後に合わせるだけなので、とっても簡単♪

焼いた肉の上にニンニクをのせて、しょう油とわさびで食べたらお口が天国ですよ♪♪

是非、試してみてくださいね!

 

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最後までお読みいただきありがとうございました。この記事がみなさまのお役に立てると幸いです。

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